更新时间：2020-08-10 13:58:59 阅读次数：3449 作者：团餐谋
泉源：团餐谋.微雨（ 微信公众号）
迩来看到了一篇文章：《若是不把毛利再降低10%，，，，，你的店就等着关门吧！》
文章中提出了一个看法：简快餐毛利率控制在50%-55%成为趋势，，，，，同时更大胆提出，，，，，简快餐要向团餐看齐，，，，，把毛利率压缩到45%的水平，，，，，从而和团餐抢夺市场。。。 。。
虽然，，，，，在一系列剖析背后，，，，，焦点在于，，，，，毛利率的下降，，，，，并不料味着利润额的下跌，，，，，而是通过降本增效，，，，，提升性价比和消耗体验，，，，，通过流量模式，，，，，抢夺份额。。。 。。
嗅到了一丝� ； ； ；； ；小！�。 。。
或许疫情很严重的年头时，，，，，就有业内提出，，，，，“正餐转快餐，，，，，快餐转团餐”的看法，，，，，团餐谋也先后探讨过社餐跨界团餐的可行性，，，，，虽然各人看法纷歧，，，，，但快餐的发力，，，，，简直对古板的团餐提出了挑战……
上述文章先抛出了一个结论：未来，，，，，简快餐毛利率谁能控制在50%～55%谁是赢家。。。 。。
以普遍的快餐本钱结构核算，，，，，房租约占27% ； ； ；； ；员工7人，，，，，总月薪3万元，，，，，约占18% ； ； ；； ；能耗约10%，，，，，总本钱约占营收的55%。。。 。。若是想挣10%的净利率，，，，，就要坚持65%左右的综合毛利率。。。 。。
然而，，，，，若是把毛利率降低10%～15%，，，，，还能赚钱吗？？？？？？？
对方给出相识决步伐：
在FLR（房租、人工、能耗）结构中，，，，，最大头的房租是牢靠的，，，，，能提高的是平效，，，，，拉平效最简朴的要领就是提高流量。。。 。。
若是全场85折，，，，，或者主打的敏感产品85折，，，，，通�？？？？？？？梢栽鎏�30%-50%的销售额，，，，，也就是餐厅日营收能从5000～6000元拉升到7000～8000元，，，，，房租的总本钱占比就降到17%左右了 ； ； ；； ；
人工方面，，，，，因事情量增添，，，，，可增添绩效人为，，，，，在事情饱和度及起劲性双提高的情形下，，，，，人工在总本钱中能降到10%左右，，，，，能耗由于出品量变多，，，，，会增添到13%左右。。。 。。
尚有一种拉平效的增补计划是把店面适度变小！�。 。。�，，，把闲余面积开拓出水吧、关联小吃等共享门店，，，，，开拓多元消耗场景，，，，，形成早中晚夜四餐相互补位的逻辑。。。 。。
云云一来，，，，，这家餐厅总本钱约占营收的40%～42%，，，，，即便菜品的毛利率降到了50%，，，，，依然有8%～10%的净利率。。。 。。但整体的运营情形爆发如下显着转变：
价钱降低，，，，，销量提升 ； ； ；； ；平效、人效大幅提升 ； ； ；； ；毛利润下降，，，，，利润额增添。。。 。。
在团团看来，，，，，若是在用工环节越发无邪，，，，，同时，，，，，增大基本款菜品的出品率和稳固性，，，，，效率会进一步提升，，，，，这样，，，，，菜品的售价和毛利率甚至可以进一步压缩，，，，，基本上和团餐持平。。。 。。
以是，，，，，团餐为什么会有� ； ； ；； ；�？？？？？？？由于，，，，，快餐若是实现这样的目的，，，，，证实其本钱控制能力将远超团餐一大截。。。 。。
事实，，，，，团餐企业在房租一栏基本上是可以忽略的，，，，，同时，，，，，由于甲方给到津贴，，，，，着实职员的用工支出，，，，，说白了也是甲方去肩负的。。。 。。
甲方并不傻，，，，，当有快餐提出这部分可以自行肩负，，，，，且有了等值的竞价优势后，，，，，团餐原本的性价比，，，，，似乎就不那么显着了。。。 。。
可能有人会说，，，，，降本增效，，，，，理想挺饱满，，，，，品牌操作起来呢？？？？？？？效率是说能提升就提升的吗？？？？？？？
我想举个例子，，，，，近期，，，，，报名团餐谋“TOP食”社餐跨界团餐优异品牌中，，，，，有一个叫做至味优粮的快餐品牌，，，，，它用了两招，，，，，知足了团餐的消耗诉求：
首先是他们一直坚持的炒菜机械人。。。 。。在团团看来，，，，，炒菜机械人是兼顾中餐连锁的“出品统一”以及“菜品新鲜”的最佳解决计划。。。 。。这一品牌将“标准化的新鲜现炒“举行究竟，，，，，在包管公共口感的基础上，，，，，充分消化了团餐的单量。。。 。。
着实，，，，，是运营的细节。。。 。。该品牌的厨房设计准则就是——一切以效率为先。。。 。。准确到什么水平？？？？？？？职员都是能不动就不动，，，，，能通过左右转动45°就可以和上下游工序环节对接。。。 。。
翻开外卖平台，，，，，你就会发明，，，，，许多快餐品牌，，，，，如南城香、金百万烤鸭，，，，，都可以做到在堂食一连翻台的条件下，，，，，还能包管9999+的外卖生意。。。 。。这种效率，，，，，很是难堪。。。 。。
反观团餐呢？？？？？？？本钱结构的控制一直是硬伤，，，，，更别提效率了，，，，，只能通过人的增添来知足甲方的供餐需求，，，，，可快餐品牌呢？？？？？？？可能服务的人数是你的几倍，，，，，十倍。。。 。。
之前，，，，，有许多大佬总说，，，，，社餐和团餐是完全差别的领域，，，，，许多社餐转型团餐，，，，，用社餐的谋划模式和园地设置条件去做团餐，，，，，要求的手艺、管理、专业、人才团队都有所差别。。。 。。
好比，，，，，团餐可以更短的时间内内解决1000人甚至10000人的同时就餐问题，，，，，效率和模式都是全新的。。。 。。简直云云，，，，，可反问一句，，，，，这样规模的企业又有几多呢？？？？？？？
说白了，，，，，切分的企业客户都纷歧样，，，，，有大批量的企业用户是中小微的，，，，，但若是积累的客户多了呢？？？？？？？整合能力强了呢？？？？？？？最终，，，，，在出品稳固的情形下，，，，，是不是可以靠中央厨房解决呢？？？？？？？
农村困绕都会，，，，，蚂蚁吞象，，，，，这条路子一定行得通。。。 。。
至于学校食堂单位，，，，，最近，，，，，外卖已经强势切入，，，，，并且政策支持校方睁开自营，，，，，那么，，，，，社会化的餐饮，，，，，尤其是快餐，，，，，切分的几率就更大了。。。 。。
时至今日，，，，，团餐企业之间的配合依然很少，，，，，由于牵涉到招标，，，，，为了能获得该营业的竞标权，，，，，掉臂一切降低价钱，，，，，赔本也要做的生意，，，，，更别提上下游的配合了。。。 。。
别的，，，，，谈到标准化环节，，，，，条件是标准菜单、集中采购，，，，，粗加工、制品化生产，，，，，现在来看，，，，，能做到净菜配送、切割分包的，，，，，在团餐当中也并不是很常见。。。 。。
在这样的诉求下，，，，，若是上下游还需要自建，，，，，人工本钱居高不下，，，，，那何谈本钱控制呢？？？？？？？今天，，，，，80%的团餐企业在现有的毛利水平下，，，，，不赚钱或者委屈持平，，，，，做到8%的净利润企业九牛一毛，，，，，何谈和快餐竞争？？？？？？？
别的，，，，，当团餐企业规模大起来以后，，，，，8%以内的低利润，，，，，更是加大了管理难度。。。 。。这时间一定要让出品标准化，，，，，完善标准化产品的生产配套。。。 。。
之前，，，，，在团餐谋举行的主题沙龙上，，，，，松乔餐饮董事长窦大海提到过一个看法，，，，，团餐企业要实现专人专事，，，，，在建设标准化的蹊径上，，，，，要学会配合，，，，，中小团餐可以借助大的团餐企业生长，，，，，大的团餐企业要和偕行间实现资源置换。。。 。。
这条蹊径，，，，，看起来还很是漫长。。。 。。
泉源：团餐谋.微雨（ 微信公众号）
