更新时间：2020-08-10 13:58:59 阅读次数：3450 作者：团餐谋
泉源：团餐谋.微雨（ 微信公众号）
迩来看到了一篇文章：《若是不把毛利再降低10%，，，，，，你的店就等着关门吧！》
文章中提出了一个看法：简快餐毛利率控制在50%-55%成为趋势，，，，，，同时更大胆提出，，，，，，简快餐要向团餐看齐，，，，，，把毛利率压缩到45%的水平，，，，，，从而和团餐抢夺市场 。。。。。
虽然，，，，，，在一系列剖析背后，，，，，，焦点在于，，，，，，毛利率的下降，，，，，，并不料味着利润额的下跌，，，，，，而是通过降本增效，，，，，，提升性价比和消耗体验，，，，，，通过流量模式，，，，，，抢夺份额 。。。。。
嗅到了一丝危唬唬唬�；� 。。。。。
或许疫情很严重的年头时，，，，，，就有业内提出，，，，，，“正餐转快餐，，，，，，快餐转团餐”的看法，，，，，，团餐谋也先后探讨过社餐跨界团餐的可行性，，，，，，虽然各人看法纷歧，，，，，，但快餐的发力，，，，，，简直对古板的团餐提出了挑战……
上述文章先抛出了一个结论：未来，，，，，，简快餐毛利率谁能控制在50%～55%谁是赢家 。。。。。
以普遍的快餐本钱结构核算，，，，，，房租约占27%；；；；；员工7人，，，，，，总月薪3万元，，，，，，约占18%；；；；；能耗约10%，，，，，，总本钱约占营收的55% 。。。。。若是想挣10%的净利率，，，，，，就要坚持65%左右的综合毛利率 。。。。。
然而，，，，，，若是把毛利率降低10%～15%，，，，，，还能赚钱吗？？？？？？？
对方给出相识决步伐：
在FLR（房租、人工、能耗）结构中，，，，，，最大头的房租是牢靠的，，，，，，能提高的是平效，，，，，，拉平效最简朴的要领就是提高流量 。。。。。
若是全场85折，，，，，，或者主打的敏感产品85折，，，，，，通常浚�？？？？？梢栽鎏�30%-50%的销售额，，，，，，也就是餐厅日营收能从5000～6000元拉升到7000～8000元，，，，，，房租的总本钱占比就降到17%左右了；；；；；
人工方面，，，，，，因事情量增添，，，，，，可增添绩效人为，，，，，，在事情饱和度及起劲性双提高的情形下，，，，，，人工在总本钱中能降到10%左右，，，，，，能耗由于出品量变多，，，，，，会增添到13%左右 。。。。。
尚有一种拉平效的增补计划是把店面适度变小，，，，，，把闲余面积开拓出水吧、关联小吃等共享门店，，，，，，开拓多元消耗场景，，，，，，形成早中晚夜四餐相互补位的逻辑 。。。。。
云云一来，，，，，，这家餐厅总本钱约占营收的40%～42%，，，，，，即便菜品的毛利率降到了50%，，，，，，依然有8%～10%的净利率 。。。。。但整体的运营情形爆发如下显着转变：
价钱降低，，，，，，销量提升；；；；；平效、人效大幅提升；；；；；毛利润下降，，，，，，利润额增添 。。。。。
在团团看来，，，，，，若是在用工环节越发无邪，，，，，，同时，，，，，，增大基本款菜品的出品率和稳固性，，，，，，效率会进一步提升，，，，，，这样，，，，，，菜品的售价和毛利率甚至可以进一步压缩，，，，，，基本上和团餐持平 。。。。。
以是，，，，，，团餐为什么会有危唬唬唬�；校浚�？？？？？由于，，，，，，快餐若是实现这样的目的，，，，，，证实其本钱控制能力将远超团餐一大截 。。。。。
事实，，，，，，团餐企业在房租一栏基本上是可以忽略的，，，，，，同时，，，，，，由于甲方给到津贴，，，，，，着实职员的用工支出，，，，，，说白了也是甲方去肩负的 。。。。。
甲方并不傻，，，，，，当有快餐提出这部分可以自行肩负，，，，，，且有了等值的竞价优势后，，，，，，团餐原本的性价比，，，，，，似乎就不那么显着了 。。。。。
可能有人会说，，，，，，降本增效，，，，，，理想挺饱满，，，，，，品牌操作起来呢？？？？？？？效率是说能提升就提升的吗？？？？？？？
我想举个例子，，，，，，近期，，，，，，报名团餐谋“TOP食”社餐跨界团餐优异品牌中，，，，，，有一个叫做至味优粮的快餐品牌，，，，，，它用了两招，，，，，，知足了团餐的消耗诉求：
首先是他们一直坚持的炒菜机械人 。。。。。在团团看来，，，，，，炒菜机械人是兼顾中餐连锁的“出品统一”以及“菜品新鲜”的最佳解决计划 。。。。。这一品牌将“标准化的新鲜现炒“举行究竟，，，，，，在包管公共口感的基础上，，，，，，充分消化了团餐的单量 。。。。。
着实，，，，，，是运营的细节 。。。。。该品牌的厨房设计准则就是——一切以效率为先 。。。。。准确到什么水平？？？？？？？职员都是能不动就不动，，，，，，能通过左右转动45°就可以和上下游工序环节对接 。。。。。
翻开外卖平台，，，，，，你就会发明，，，，，，许多快餐品牌，，，，，，如南城香、金百万烤鸭，，，，，，都可以做到在堂食一连翻台的条件下，，，，，，还能包管9999+的外卖生意 。。。。。这种效率，，，，，，很是难堪 。。。。。
反观团餐呢？？？？？？？本钱结构的控制一直是硬伤，，，，，，更别提效率了，，，，，，只能通过人的增添来知足甲方的供餐需求，，，，，，可快餐品牌呢？？？？？？？可能服务的人数是你的几倍，，，，，，十倍 。。。。。
之前，，，，，，有许多大佬总说，，，，，，社餐和团餐是完全差别的领域，，，，，，许多社餐转型团餐，，，，，，用社餐的谋划模式和园地设置条件去做团餐，，，，，，要求的手艺、管理、专业、人才团队都有所差别 。。。。。
好比，，，，，，团餐可以更短的时间内内解决1000人甚至10000人的同时就餐问题，，，，，，效率和模式都是全新的 。。。。。简直云云，，，，，，可反问一句，，，，，，这样规模的企业又有几多呢？？？？？？？
说白了，，，，，，切分的企业客户都纷歧样，，，，，，有大批量的企业用户是中小微的，，，，，，但若是积累的客户多了呢？？？？？？？整合能力强了呢？？？？？？？最终，，，，，，在出品稳固的情形下，，，，，，是不是可以靠中央厨房解决呢？？？？？？？
农村困绕都会，，，，，，蚂蚁吞象，，，，，，这条路子一定行得通 。。。。。
至于学校食堂单位，，，，，，最近，，，，，，外卖已经强势切入，，，，，，并且政策支持校方睁开自营，，，，，，那么，，，，，，社会化的餐饮，，，，，，尤其是快餐，，，，，，切分的几率就更大了 。。。。。
时至今日，，，，，，团餐企业之间的配合依然很少，，，，，，由于牵涉到招标，，，，，，为了能获得该营业的竞标权，，，，，，掉臂一切降低价钱，，，，，，赔本也要做的生意，，，，，，更别提上下游的配合了 。。。。。
别的，，，，，，谈到标准化环节，，，，，，条件是标准菜单、集中采购，，，，，，粗加工、制品化生产，，，，，，现在来看，，，，，，能做到净菜配送、切割分包的，，，，，，在团餐当中也并不是很常见 。。。。。
在这样的诉求下，，，，，，若是上下游还需要自建，，，，，，人工本钱居高不下，，，，，，那何谈本钱控制呢？？？？？？？今天，，，，，，80%的团餐企业在现有的毛利水平下，，，，，，不赚钱或者委屈持平，，，，，，做到8%的净利润企业九牛一毛，，，，，，何谈和快餐竞争？？？？？？？
别的，，，，，，当团餐企业规模大起来以后，，，，，，8%以内的低利润，，，，，，更是加大了管理难度 。。。。。这时间一定要让出品标准化，，，，，，完善标准化产品的生产配套 。。。。。
之前，，，，，，在团餐谋举行的主题沙龙上，，，，，，松乔餐饮董事长窦大海提到过一个看法，，，，，，团餐企业要实现专人专事，，，，，，在建设标准化的蹊径上，，，，，，要学会配合，，，，，，中小团餐可以借助大的团餐企业生长，，，，，，大的团餐企业要和偕行间实现资源置换 。。。。。
这条蹊径，，，，，，看起来还很是漫长 。。。。。
泉源：团餐谋.微雨（ 微信公众号）
